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创意炸烹虾老技术新口味

2019-12-04 14:57:57来源:励志吧0次阅读

这款“炸烹虾”口味很好,不像糖醋虾那样口味浓重,加入了泰汁,口味更清新。此菜成功与否的检验标准为:虾不脱糊、表面有光泽度、吃后盘内留极少许味汁。

新思路:

1.口味。一改之前单一的咸鲜口,增加更适合年轻人口味的酸甜口,一菜两味,一经推出,不仅维护了老顾客的需求,也吸引了更多新顾客。

2.选料。此菜将原本的带皮虾中段去皮、留尾,中间片开,更易成形与入味。

新做法:

1.将虾13只中间片开,去皮、头,留尾,挤干水分;用淀粉40克、蛋清10克、面粉20克、盐3克调成糊;虾挂糊。

2.净锅入色拉油1千克(约耗50 克),油温升至八成热时,入虾炸至定形捞出,待油温重新升至九成热时,将虾放入复炸至外脆里嫩。

3.将一半炸好的凤尾虾烹入碗汁(盐、味精、鸡粉各2克,黄酒5克,葱丝、蒜片各3克,湿淀粉5克调均匀),快速翻炒,出锅前淋葱油3克即成鲜咸虾。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

4.另起净锅,入底油,放盐、味精各2克,糖、番茄沙司各5 克,白醋1克,泰汁3克炒制,加湿淀粉5克勾芡,放入炸好的另一半虾,快速翻炒均匀即成甜酸虾。

5.将两种虾搭配摆盘,用葱花、葱白、红椒丝装饰即可。

新技法:

1.虾需要炸制两次,第一次为定形,可用手拿住虾尾下入锅中,第二次炸制则是使虾外脆里嫩,防止炸糊。

2.烹汁的时候要注意旺火、迅速,这样味汁才能进入到原料内。

3.咸鲜口的味汁可现调制碗汁,缩短时间,但酸甜口的味汁则需在锅内加热炒制,更容易混合均匀。

如何选虾:“炸烹虾”选用渤海湾的1315大虾,(即1315只/500克,一般45元/只),去头尾,留虾中段。将带皮虾挂糊后炸制,烹以咸鲜口的味汁,成品外脆里嫩,是津鲁菜的代表菜品之一。此菜要求厨师在烹调的时候准确掌握挂糊、炸制、烹汁的技法,控制好油温,以迅速、高温的形式将味汁完全裹粘并渗透于挂糊后的大虾中,做到成品不脱糊、外表光泽、吃后盘内留极少味汁。

“炸烹虾”与“糖醋大虾”的技法不同、味型不同。糖醋大虾为糖醋味型,操作过程一般为炒汁—放原料—裹粘汁水,而炸烹虾口味大多为咸鲜味型,操作重点在一“炸”一“烹”上,要使味汁在一定温度下迅速裹粘、渗透进原料,正所谓烹入味汁。

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